Co bylo přidáno do klobásy v SSSR podle GOST

Uzenina ze sovětského období. Právem ji lze nazvat legendární. Je pravda, že zástupci různých generací mají s tímto produktem svou vlastní „legendu“. V současné době je jen málo lidí, kteří si pamatují první GOST pro klobásu. Byl zaveden v roce 1936 na příkaz lidového komisaře potravinářského průmyslu. Konkrétně odletěl do Chicaga, aby se seznámil s nejpokročilejšími podniky na zpracování masa v té době na světě.

Složení první doktorské práce například obsahovalo hovězí maso nejvyšší jakosti bez žilek, vepřovou plec, ledovou vodu, dusitanovou sůl a kuchyňskou sůl, plnotučné kravské mléko, cukr, vejce , mletý muškátový oříšek , kardamom, černý pepř.[С-BLOCK]

GOST pro tyto klobásy zůstal nezměněn až do 70. let. V této době byl v zemi nedostatek masa kvůli úpadku chovu hospodářských zvířat. Tehdy bylo oficiálně povoleno přidávat do mletých klobás dvě procenta škrobu. Žádný ze spotřebitelů takovou inovaci ani nepocítil, ale pro zemi se úspory masa ukázaly jako působivé. Kromě škrobu byly povoleny i náhražky živočišných bílkovin, tzv. kosenáty.

To umožnilo nejen zvýšit výrobu uzenin, ale také snížit jejich cenu. Takže místo dvou třiceti kopějek začal stát Doktorův papír o deset kopejek méně. Jeho chuť se ale stejně jako u jiných uzenin změnila. Nyní, podle GOST 1979, mohly být vyrobeny z buvolího nebo jačího masa. Složení mohlo obsahovat vepřové maso, ořezané telecí maso, také opracované jednotřídní kozí a jehněčí maso, zakázáno nebylo mražené maso, syrový vepřový a hovězí tuk, slanina na bocích a hřbetu, zpracované droby, vaječná melanž, suchá smetana, prvotřídní mouka. [C- BLOK]

Na 100 kilogramů klobásy Ljubitelskaja bylo tedy použito 35 kilogramů prvotřídního ořezaného hovězího masa, 40 kilogramů ořezaného libového vepřového masa a 25 kilogramů hřbetního tuku. Jako přísady – sůl – 2,5 kg, dusitan sodný – 5,6 g, cukr – 110 g, černý pepř – 85 g, muškátový oříšek nebo kardamom – 55 g, směs koření – 250 g.

Ne všechny klobásy ale byly tak masité. Například snídaňová klobása GOST umožňovala její výrobu z kaseátu sodného, pšeničné mouky a bramborového škrobu.[С-BLOCK]

K uvařené hovězí klobáse se kromě samotného hovězího přidávaly hovězí mozky. Uzenina Moskva GOST 1986 se skládala výhradně z ořezaného hovězího masa a hřbetního tuku. Mimochodem, GOST 1986 se příliš nelišil od GOST 1979. Seznam koření byl mírně rozšířen, který nyní zahrnoval česnek.

Normy GOST pro polouzené a uzené klobásy se objevily v roce 1941. To bylo způsobeno začátkem války. Bylo potřeba uzenin, které by se daly dlouho skladovat a uspokojily. Byly vyrobeny z ořezaného hovězího nebo vepřového masa, chlazené, rozmražené (rozmražené) nebo zmrazené. Přidával se bůček, vepřové sádlo, slanina nebo tučné vepřové odřezky, jehněčí sádlo a jako aditiva spolu s kořením určitě i čistý chemický ledek. Během války byl tento GOST několikrát rozšířen. Bylo období, kdy bylo možné použít zvířecí kosti rozemleté na prášek, šlachy a další ne zcela jedlé části zvířat. [С-BLOCK]

Po 90. letech byly normy GOST zrušeny. Objevily se technické specifikace. Nejsou přijímány na státní úrovni, ale vyvíjejí je každý podnik samostatně. Mezi mnoha druhy a druhy uzenin je dnes proto obrovské množství těch, do kterých se původně maso nepřidávalo. Sójové přísady již dávno nahradily maso a dochucovadla a emulgátory vytvářejí potřebnou chuť.